Условия питания обучающихся

Рациональное питание детей - необходимое условие обеспечения
здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных
факторов, способности к обучению и работоспособности во все возрастные
периоды.
В связи с этим организация рационов питания во время воспитательного и
учебного процесса является одним из важных факторов профилактики
заболеваний и поддержания здоровья детей, а обеспечение полноценного и
безопасного питания дошкольников является приоритетным направлением
в осуществление государственного санитарно-эпидемиологического
надзора.
Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача
Российской Федерации № 26 от 15.05.2013 с 01 августа 2013 года введены
в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее санитарные правила) СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарноэпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы в дошкольных организациях», направленные на охрану
здоровья детей при осуществлении деятельности по их воспитанию,
обучению, развитию и оздоровлению в дошкольных организациях
независимо от их вида, организационно-правовых форм и форм
собственности. Настоящими санитарными правилами установлены
санитарно-эпидемиологические требования как к организации питания в
детском саду, так и к составлению меню для организации питания детей
разного возраста:
- Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде.
- Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых
продуктов и кулинарных изделий.
- Требования к составлению меню для организации питания детей разного
возраста.
- Требования к перевозке и приему в дошкольные организации пищевых
продуктов.
Для организации питания в детском саду имеются функциональные
помещения: пищеблок, склад продуктов питания.
Устройство и оборудование пищеблока соответствуют санитарным
правилам и нормам к организации детского общественного питания.
Пищеблок оборудован необходимым технологическим и холодильным
оборудованием в рабочем состоянии. Технологическое оборудование,
инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для

контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная
посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При
работе технологического оборудования исключена возможность контакта
пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов. Производственное
оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим
требованиям:
- столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов
цельнометаллические;
- для разделки сырых и готовых продуктов имеются отдельные
разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и
зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и
прессованной фанеры к использованию не допускаются;
- доски и ножи промаркированы: «СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры,
«СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная
рыба, «ВО» - вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» - хлеб, «Зелень»;
- посуда, используемая для приготовления и хранения пищи безопасная для
здоровья детей;
- компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для
кипячения молока выделена отдельная посуда;
Пищеблок оборудован системой приточно-вытяжной вентиляции В
помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов,
удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с
применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной
арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц
проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех
помещений, оборудования и инвентаря.
Пищевые продукты поступают в детский сад на склад продуктов
питания и имеют документы, подтверждающие их происхождение,
качество и безопасность. Качество продуктов проверяет кладовщик ответственное лицо проводит бракераж сырых продуктов, делает запись в
специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без
сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками
порчи. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранятся в холодильной
камере, в которой имеются специальные разграниченные полочки места
для хранения мяса, рыбы. Молочные продукты хранятся в отдельном
холодильнике. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре.
Крупные сыры - на чистых стеллажах. Яйцо в коробах хранят на
подтоварниках. Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в мешках,
картонных коробках на подтоварниках. Ржаной и пшеничный хлеб
хранятся раздельно в шкафу на пищеблоке. Картофель и корнеплоды
хранятся в сухом, темном помещении.
При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:
- обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при
использовании соответствующих маркированных разделочных досок и
ножей;
Питание детей соответствует принципам щадящего питания,
предусматривающим использование определенных способов приготовления
блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и
исключается жарка блюд, а также продукты с раздражающими
свойствами. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда
могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

При обработке овощей соблюдаются следующие требования:
- Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно
промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими
партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
- Не допускается предварительное замачивание овощей.
- Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их
потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более
2 часов.
- Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.)
в период после 1 марта допускается использовать только после
термической обработки.
- Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят
в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном
цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей
накануне дня приготовления блюд не допускается. Отваренные для салатов
овощи хранятся в холодильнике не более 6 часов.
- Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно
перед раздачей. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В
качестве заправки салатов используется растительное масло.
Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
- Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях
первичной обработки овощей, а затем вторично.
- Ряженку, йогурт и другие кисломолочные продукты разливают порционно
в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.
При подготовке меню учитываются очень важные условия максимальное разнообразие блюд с обязательным введением в него всех
групп продуктов, включая мясные, рыбные, молочные продукты, свежие
фрукты и овощи в натуральном виде, в виде салатов и др., а также
исключение частой повторяемости блюд в течение срока действия меню.
Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в
основных пищевых веществах и энергии (см. таблицу).
Нормы физиологических потребностей детей в пищевых веществах
и энергии (в день)
Норма
Возраст
потребности в
детей
день
2-7 лет

75% от нормы

Энергетическая
потребность(в
ккал)
1350

Белки в граммах

Жиры в Углеводы в
В т.ч.
граммах граммах
всего
животный
40,5

24,3

45

195,75

Все блюда — собственного производства; готовятся в соответствии с
технологическими картами, санитарными нормами.
Приложение N 13
к СанПиН 2.4.1.3049-13
Суммарные объемы блюд по приемам пищи (в граммах)

Возраст детей Завтрак Второй завтрак
2-7лет

400-550

110-130

Обед

Ужин

600-800

450-600

Распределение общей калорийности суточного рациона питания детей в
зависимости от времени пребывания ребенка в ДОУ
Для детей с
дневным
Энергетическая
Углеводы
Возраст
Белки в
Жиры
пребыванием в
ценность (в
(в
детей
граммах (в граммах)
детском саду
ккал/г)
граммах)
(10,5 часов)
Завтрак – 25%
Обед – 35%
Ужин- 15%
Всего-75

2-7лет

50

13,5

15

65,25

30

18,9

21

91,35

70

8,1

9

39,15

50

40,5

45

195,75

При составлении меню и расчетов калорийности необходимо
соблюдать оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров,
углеводов), которое должно составлять 1:1:4 соответственно.
Примерное меню должно содержать информацию о количественном
составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему
пищи, за каждый день и в целом за период его реализации. Обязательно
приводят ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий,
в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и
кулинарных изделий, указываемых в примерном цикличном меню должны
соответствовать их наименованиям, указанным в использованных
сборниках рецептур.
Ежедневно в меню включены: молоко, кисломолочные напитки, сметана,
мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и
растительное масло, сахар, соль. Остальные продукты (творог, рыбу, сыр,
яйцо и другие) 2-3 раза в неделю. В течение двух недель ребенок должен
получить все продукты в полном объеме. При отсутствии каких-либо
продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания
разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты.
На основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется
меню-требование установленного образца, с указанием выхода блюд для
детей разного возраста. На каждое блюдо заведена технологическая карта.
Необходимые расчеты и оценку использованного на одного ребенка
среднесуточного набора пищевых продуктов проводится 1 раз в десять
дней. По результатам оценки, при необходимости, проводится коррекцию
питания в течение следующей недели (декады).
Подсчет энергетической ценности полученного рациона питания и
содержания в нем основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов)
проводят ежемесячно.

Для обеспечения преемственности питания родителей информируют
об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню.
Выдача готовой пищи разрешается только после проведения
приемочного контроля бракеражной комиссией в составе повара,
представителя администрации, медицинского работника. Результаты
контроля регистрируются в специальном журнале. Масса порционных блюд
должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню.
Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная
проба готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме:
порционные блюда - в полном объеме; холодные закуски, первые блюда,
гарниры, третьи и прочие блюда - не менее 100 г. Пробу отбирают
стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или
прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающимися крышками
(гарниры и салаты - в отдельную посуду) и сохраняют в течение не менее
48 часов при температуре +2 - +6 °С в отдельном холодильнике или в
специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов,
гастрономии. Посуду с пробами маркируют с указанием приема пищи и
датой отбора.